- Resumen en construcción -
El lunes 17 de julio, la sake sumiller Metodiyka Popova, nos ofreció un curso y cata de sakes en el Restaurante Txakolí de Artxanda.
El lunes 17 de julio, la sake sumiller Metodiyka Popova, nos ofreció un curso y cata de sakes en el Restaurante Txakolí de Artxanda.
Día de intenso calor en un lugar privilegiado. Allí nos reunimos 24 personas.
Primero explicó en una preciosa presentación los puntos que se detallan a continuación, ...
¿ Qué es el sake ?
Es una bebida alcohólica de origen japonés elaborada a partir de arroz.
Nihonshu o sake es una bebida fermentada a base de
Arroz + Koji + Agua
Contenido en alcohol 12º / 18º y aprox. 105 kcal / 100 ml.
La producción tradicional de sake en Japón es de Septiembre a Marzo. Con el comienzo de la elaboración en Octubre, los productores cuelgan en las puertas Sugidama ( bola de cedro )
Historia del Sake
· El origen del sake se remonta entre el S. VI - III a.C. con la llegada del cultivo de arroz desde China. La elaboración se basaba en el poder de las amilasas de la saliva, que convierten el almidón en glucosa, por lo cual, la elaboración del Sake se limitaba a masticar el arroz, escupirlo, añadir agua y con la ayuda de levaduras salvajes, convertir el azúcar en alcohol.
Hasta finales del S. VIII, el sake se consumía sin filtrar, y hasta finales del S.XII se consideraba bebida de dioses.
Entre el S.XIV - XVI se introdujo el tercer paso en la fermentación como el Sandan - Jikomi ( algo muy similar a la pasteurización )
Hasta la mitad del S.XIX se elaboraba y fermentaba hasta 5 veces al año, hasta descubrir que las bajas temperaturas proporcionaban mejores características a los sakes, por lo cual se empezó a realizar su elaboración en invierno.
La actual clasificación del sake por calidades data de 1992
Cultivo y características del arroz
El arroz japónica es la variedad más plantada en Japón con unos 250 tipos, entre los cuales distinguimos 2 grandes familias:
- Arroz de mesa
- Arroz sakamai
Las variedades sakamai influyen sobre el estilo y el aroma de los Sakes:
· La variedad Shuzo Kotekimai es difícil de cultivar, propensa a doblarse y partirse, de tallo muy largo. Producciones limitadas.
· Yamadanishiki - Hyogo, muy fragrantes, con toques a plátano.
· Gohyakumangoku - Niigata, dan Sakes muy secos.
· Miyamanishiki - Nagano, cremosidad.
· Omachi - Okayama es la más antigua cultivada.
Importancia fundamental de la pureza de aguas primaverales, como en Miyamizu ( Nada, Hyogo ) y Gokousui ( Fushimi, Kyoto ) con contenido en hierro, manganeso y metales pesados muy bajo. El agua se utiliza en toda la elaboración.
